虽已深秋,但大闸蟹依然是我的心头好,阳澄湖的全蟹宴让人向往

原标题:虽已深秋,但大闸蟹依然是我的心头好,阳澄湖的全蟹宴让人向往

说起大闸蟹,很多中国吃货首先想到的就是阳澄湖,除了阳澄湖之外,周围还分布着傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖,它们全都是太湖的遗产。古太湖曾经是一个海湾,后来由于陆地生长,海变成了湖,潮汐将海洋中的沉淀物翻卷上岸,在海边堆叠起天然沙堤,被称作“冈身”。冈身内的太湖水与冈身外的海水相互顶托,数千年间,形成了大大小小的湖或沼。

阳澄湖大闸蟹这样的美味,正是因为湖与海的交汇。在完全人工养殖之前,大闸蟹先是成长在淡水的河湖中,然后到了生育的季节,再游到入海口的咸水中产卵。这个时候,人们就会在大闸蟹洄游的路上设置蟹簖拦截,它们就乖乖到网笼里来了。

受到河口潮汐的影响,阳澄湖地区的水网非常分散,河流有很多的弯曲以及交汇,由于水流的灵活,所以水中含有丰富的氧气,因此滋生了大量的水生植物和小鱼小虾,这些都是大闸蟹丰富的食物资源。因为在湖水中长大,所以阳澄湖大闸蟹干干净净,青背白肚。由于中国人对于阳澄湖大闸蟹的热烈追求,所以市场上也充斥着各种假货。至于如何分辨怎么才是正宗的阳澄湖大闸蟹?最直观的就是看是否带有“中华人民共和国地理标志保护产品”防伪锁扣,但是,由于锁扣也可以假冒,所以带锁扣的不一定是真的,不带锁扣的也不一定是假的。所以究竟如何分辨,可能还是要靠吃货的一张嘴。主厨挨个打量起刚出湖面的螃蟹,按照“青背、白肚、金爪、黄毛、个体强壮厚实”的标准一一确认过后,快速将大闸蟹收进冰桶。拥有多年的烹饪经验的他,深知大闸蟹低温生存的习性。回到苏州纽威丽筠酒店的后厨,主厨开始处理精心采集来的原材料。不只是阳澄湖大闸蟹,鲈鱼、太湖虾仁都等着主厨一一处理。去除湖仙的腥味是烹饪中重要的一步,厨师将以此来凸显它们的鲜香,它们也会以各自独特的口感来回馈食客的唇齿与味蕾。

狮子头是经典的淮扬菜,然而来到河湖遍布的苏州,也要经历新的一番融合与创新。于是便有了这道蟹粉狮子头。外层的狮子头是由鲈鱼和虾仁打碎而成,鲈鱼的鲜嫩和虾仁Q弹的口感相互呼应。中间夹着一大块圆形的蟹粉,一口咬下去,阳澄湖蟹的鲜香立刻充斥在口中。再搭配一勺取自于粤菜的清汤底,刚品尝过鱼、虾、蟹的鲜美,突然迎来一丝清爽的感觉。食物和汤汁的巧妙配合让味蕾舒畅不已。

金秋百花酿蟹斗则是一道传统的苏帮菜,不仅在烹饪手法上考验厨师的技法,而且选材对时令的要求更是严格。此时的蟹达到了蟹季最肥美的时刻,蟹粉和蟹黄翻炒在一起甚是金黄,趁热装进蟹壳里,三只螃蟹的精华成就了餐盘上的这份精致与美味。顶上的芙蓉鲜嫩柔滑,配合青柠和薄荷的点缀,口腔在蟹的肥美浓郁当中,抓取到一丝清新的舒适感。

清蒸螃蟹在食客们的认知中可能是一道工序简易的菜肴,然而这道清蒸阳澄湖大闸蟹却处处彰显主厨的巧思与精心。炙热的水汽均匀上扬,在历经18分钟蒸制后,螃蟹呈现出诱人的橙红色,撩拨着客人的食欲。揭开螃蟹的背壳,夹杂着鲜美的热气扑面而来,只见蟹肉饱满鲜嫩,蟹黄膏油满溢,去掉蟹腮、蟹肠、蟹胃,用力一掰,嘬一口驱寒的黄酒或姜茶,就能开始品尝蟹黄的鲜美了。与蟹黄、蟹膏的饱满香滑不同,蟹肉丝丝相连、白嫩清甜,味蕾得到舒缓与放松,不禁让人感到惬意。

刚在苏式慢生活里舒缓了下来,一碗蟹粉油泼面仿佛一下又把人带到了火热的西北。蟹粉油泼面,顾名思义是在陕西地方小吃——油泼面的基础上做了改良与创新,从而更加适应江南食客的口味。不同于传统陕西油泼面重油、重辣、重蒜的做法,蟹粉油泼面在浇汁中加入了陈醋,来缓解油腻与辛辣。面汤裹挟着宽宽的裤带面爽滑地进入口腔,蟹粉的鲜香立即扩散,一瞬间让人产生在江南和大西北之间来回穿梭的恍惚,仔细品来却觉得恰到好处,细腻与粗犷巧妙融合,给味蕾一场全新的旅行。

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